Historia oraz kulinaria

Dania z raków cieszyły się wielkim powodzeniem na królewskich stołach. Już w księgach kucharskich z 1485r. (w Monachium) odnaleziono przepisy kulinarne na dania z raków. W Szwedzkich księgach kucharskich przepisy z tychże stawonogów były opisywane już w XVII wieku.
Gdańska książka kucharska z XIX wieku potwierdza obecność raków w szlacheckiej mieszczańskiej kuchni. Najbardziej znanym daniem była zupa rakowa, która gotowała się na przygotowanym wcześniej, rakowym maśle, w którym seler i pietruszka, nadawały zupie wyrazistego smaku i aromatu.

Potrawy z raków

Raki gotowane
Sposób francuski

Wypłukane starannie w wielkiej obfitości wody, oczyścić z kiszki odchodowej, biorąc za dwa środkowe piórka przy tak zwanej szyjce, a zakręciwszy wyciągnie się czarna żyłka z łatwością. Wtedy włożyć w rondel dodając jedną cebulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonej, kopru w gałązkach i łyżeczkę soli. Postawić rondel na mocnym ogniu pod szczelną pokrywą, gotować się powinny minut 20, w którym to czasie należy kilkakrotnie rondlem potrząsać. Gdy (raki) zrobią się zupełnie czerwone są ugotowane. Wydając na stół odrzucić cebulę i pietruszkę, ułożyć suche raki na serwecie na półmisku w kształcie góry.

Sposób polski

Po polsku duszą raki z koprem, biorąc pół kopy raków ćwierć funta masła i pół kwarty śmietany. Po wypłukaniu posolić na pół godziny, następnie opłukać koniecznie z tej soli, włożyć w rondel masła i nie siekanego kopru, potrząść rondlem, a gdy zaczynają czerwienieć wlać zaraz śmietanę, dusić w niej póki wszystkie równo czerwone będą.

Sposób rosyjski

Przy wyborze raków należy zwracać uwagę na pancerz. Musi być twardy. Następną rzecz na jaką należy spojrzeć to rozmiar: najsmaczniejszy rak mieści się w przedziale 10-12cm. Jeżeli wybór jest wizualny , to lepiej wybrać ciemno – żelowego raka.

Gotujemy wodę: 1 litr wody wystarcza na 12 raków o długości 10-12cm.
Dodajemy sól, 1 dużą łyżkę na litr wody. Należy pamiętać, iż raków niemożna dosalać, bowiem bardzo łatwo można je przesolić. Proporcja zalewy ma bardzo duży wpływ na jakość ugotowanych raków, w rozumieniu smakowym.
Na temat dodatków:
Można odejść od klasyki i przyrządzić raki w nowatorski sposób. Oto 3 warianty bulionu, które użyte zamiast 1 litra wody, nadadzą rakom dodatkową nutkę smaku:

  • 1 zielone, kwaśne jabłko oraz 1 słodka gruszka
  • Warzywny miks – w postaci marchewki, słodkiego i gorzkiego pieprzów i pomidora
  • Zastąpić 1 szklankę wody winem lub piwem

Raki dodajemy w chwili wrzenia zalewy

Dodajemy koper.
Teraz uwaga! Czekamy do momentu aż wywar wraz z rakami zacznie się gotować. Gotujemy wtedy jeszcze przez 7 minut z otwartą pokrywką. Zdejmujemy garnek z ognia, przykrywamy pokrywką i pozostawiamy tak na 15 min. Po tym czasie ściągamy pokrywkę i pozostawiamy tak jeszcze na 30 minut. Dokładnie po tym czasie raki pobierają z bulionu niezbędną ilość soli.

Raki są gotowe! Podajemy z piwem albo białym winem.
Smacznego!

Raki w śmietanie z cebulą
 
Na pół kopy raków wziąć ćwierć funta młodego masła, rozpuścić, włożyć dwie cebule utarte na tarce, parzone i wyciśnięte, gdy się to zagotuje pod pokrywą koniecznie, aby się nie smażyło , ale dusiło, wlać kwaterkę śmietany i zaraz włożyć raki wypłukane w zimnej wodzie i na godzinę lub dwie pierwej osolone i odcedzone z soli. Przykryć pokrywą i na prędkim ogniu poddusić ze 20 minut, a powinny być dobre. Można pomimo cebuli, na wydaniu, posypać w rondlu siekanym koperkiem.

Potrawa z raków

Pół kwarty drobnej kaszki mannej rozetrzeć z dwoma jajkami, następnie ususzyć. Zagotować smak z raków, włożyć ćwierć funta masła, soli, kopru i pietruszki siekanej, wsypać kaszkę i uprażyć na gęsto. Gdy będzie gotowa nadziewać nią ugotowane poprzednio w wodzie z solą raki (same skorupki), szyjki zaś i nóżki wyjąwszy układać w rondlu ze skorupkami nadziewanymi kaszka, włożyć parę łyżek śmietany, kopru siekanego, poddusić kwadrans, a na wydaniu posypać bułką tartą.

Sałata z raków

We Francji jadają sałatę z homarów, bo tam nie mają naszych raków, lecz ogromy morskie zwane „homarami”, które krają na kawałki. Dlaczegóż byśmy nie mieli również jadać tego przysmaku z naszych, delikatniejszych od homarów raków?
Posolone raki średniej wielkości wygotować w wodzie z koprem – po wystudzeniu obrać szyjki i łapki, biorąc po pół kopy na trzy osoby. Wziąć dwie główki żółtej, szklistej najlepszej sałaty, obrać z wierzchnich liści i głąbików i opłukać, cztery jajka ugotować na twardo, obrać, pokrajać na ćwiartki. Na miseczkę wlać dwie łyżki oliwy, rozbić z jednym żółtkiem na miękko ugotowanym. Wsypać dwie szczypty soli, szczyptę pieprzu, wlać łyżkę winnego mocnego octu – gdy to wszystko dobrze zmieszane, włożyć sałatę i raki lekko już tylko z tą zaprawą wymieszać, ułożyć na salaterkę, ubrać jajami, posypać koprem siekanym i podać po zupie, zamiast majonezu. Tak samo zupełnie urządzić można biorąc zamiast oliwy trzy łyżki kwaśnej śmietany, a zamiast kopru siekany szczypiorek. We Francji i we Włoszech jadają tylko z oliwą. U nas jadać można równie dobrze ze śmietaną, jak z oliwą.

Pasztet z raków

Ugotować kopę raków średniej wielkości z solą i koprem, gdy ostygną, obrać szyjki i zostawić, nóżki zaś i gdzie tylko co mięsa do zjedzenia jest, obrać i posiekać na masę, wziąć kwaterkę bułki tartej lub kwaterkę drobnej kaszki ugotowanej na wodzie, uwiercić z usiekanymi rakami, włożyć masło, wsypać kopru, pieprzu, trzy żółtka, łyżkę masła rakowego, zrobionego z utłuczonych i smażonych skorupek od tychże raków , zrobić ciasto pół francuskie lub francuskie, wyłożyć nim blaszany półmisek, położyć warstwę farszu z raków, następnie szyjki rakowe i znowu farsz, przykryć ciastem, posmarować jajkiem i na 15 minut w bardzo gorący piec wstawić. Oddzielnie zrobić sos rakowy z owego masła rakowego, wysmażonego z utłuczonych skorupek i przefasowanego przez sitko; zaprawić to masło mąką, rozprowadzić smakiem z raków, wsypać usiekanego kopru, zagotować, a w końcu zaprawić sos 3-ma żółtkami, nie gotując już, tylko rozgrzawszy na blasze podać do pasztetu.

Potrawa z raków z ryżem

Ugotować kopę raków na 6 osób z solą i koprem. Na tym smaku ugotować pół funta ryżu odparzonego poprzednio, kładąc w niego dwie łyżki masła, trochę wielkanocnego kopru i soli. Gdy ryż miękki, nadziewać nim piętnaście skorupek, dodając parę żółtek, pieprzu białego, kopru siekanego i drobne odpadki z nóżek rakowych, oraz środki, które przy skorupkach wewnątrz się znajdują. Resztę skorupek utłuc i dusić na masło rakowe. Z tego masła zrobić sos z mąką, kwaterką kwaśnej śmietany i koprem, włożyć w niego szyjki i nóżki rakowe. Ułożyć w około okrągłego półmiska ryż, w środek włożyć szyjki z sosem, ubrać ryż nadziewanymi skorupkami i podać jako trzecie danie lub na kolację.

Zupa rakowa
 
Zupa rakowa może być mięsna lub postna. W pierwszym razie rozprowadza się ją rosołem, w drugim smakiem raków i rozmaitej włoszczyzny. Pół kopy raków ugotować w wodzie z solą i koprem, a gdy ostygną wybrać szyjki i nóżki, zostawić połowę skorupek do nadziania, całą zaś resztę skorup rakowych i nóżek mniejszych utłuc w moździerzu. Po utłuczeniu włożyć masło w rondel i postawić na małym ogniu, by się powoli smażyło, a gdy masło nabierze czerwono-rakowego koloru, podlać rosołem i łyżką zbierać w osobny garnuszek kolor rakowy jaki się na wierzchu pokazywać będzie, resztę masy przefasować przez bardzo gęste sito, lub lepiej przez grube rzadkie płótno, rozprowadzając rosołem lub smakiem, zaprawić szklanką śmietany, zasmażonej z łyżką mąki w rondelku przy ciągłym rozcieraniu, w tę śmietanę wlać potem owe zebrane czerwone masło i razem tę zaprawkę rozprowadzić rosołem już przez raki przefasowanym.
 Można także zamiast śmietany użyć do zaprawy zupy – żółtek, licząc jedno żółtko na osobę, rozbić je z masłem rakowym, a zamiast mąki użyć rozgotowanego ryżu, rozbitego z rosołem, wymieszać z żółtkami i gdy się rozgrzeje, lecz nie zagotuje, gdyż żółtka by się zwarzyły, podać na stół.
Postną zupę robi się na smaku z gotowanych raków i włoszczyzny. Można także bez masła utłuczoną masę podusić w smaku i fasować z rosołem. Pozostawione skorupki nadziać farszem zrobionym z mięsa nóżek rakowych: usiekać je drobno, dodać łyżkę masła surowego, 2 pełne łyżki bułki tartej, soli pieprzu, kopru siekanego i ze dwa czyste żółtka; wymieszać, nałożyć skorupki i gdy zupa ma się zaprawiać, wrzucić, aby się razem raz zagotowały. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, nóżki i trochę kopru siekanego; pół kopy raków liczy się na 4 osoby.

Krokiety z raków

10 sztuka raków ugotować na wrzącej wodzie; obrane ze skorupek usiekać niezbyt drobno, skorupy puścić przez maszynkę z 2-ma łyżkami masła: złożyć do rondelka, wysmażyć na ogniu, w końcu wlać 1 litr wody, zagotować, masło zebrać z wierzchu i przecedzić przez serwetkę. 1/4 litra ryżu, zagotowanego na wodzie, odlać i zalać 1/4 litra. rosołu dodając łyżkę masła rakowego [no nie... może być jeszcze trudniej?]. Ryż wydusić do miękkości. Na reszcie masła rakowego zasmażyć łyżkę mąki i pół szklanki mleka zagotować razem, do tego sosu włożyć usiekane raki, ryż i trochę kopru, posolić, ostudzić, robić krokieciki dowolnego kształtu, maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na maśle.